Aprendiendo en el mejor restaurante del mundo

¡Hola!

Como sabéis, soy un “estudioso” de la cocina a baja temperatura, una técnica que utilizo siempre en cada menú que elaboro.

Leer libros, ir a talleres y ojear en internet es interesante, pero cuando necesitas ampliar conocimientos e ir un pasito más allá, hay que plantearse hacer un curso más avanzado y si los que te enseñan son los mejores en la materia, mejor que mejor. Por eso, en esta entrada, os quiero contar mi experiencia en el Celler de Can Roca, restaurante propiedad de “los hermanos Roca”: Joan, Jordi y Josep Roca. Tiene 3 estrellas Michelin y desde el año 2009 ha estado en las primeras cinco posiciones de la lista de “los mejores restaurantes del mundo”.

Fueron 3 días de intenso aprendizaje, como decía antes, con los mejores y con los que más tiempo llevan utilizando la baja temperatura en alta cocina ¡más de 20 años, se dice pronto!.

Empezamos un domingo. Salvador Brugués (Vadó) nos esperaba en la puerta del Celler. Salvador lleva la parte de investigación del restaurante, es co-autor junto con Joan Roca de varios libros de cocina a baja temperatura y es un referente mundial en la materia. Además, es profesor en la escuela de hostelería de Girona y profesor principal del curso que aquí os cuento.

Después de las presentaciones del equipo docente y de los alumnos, comenzamos con un poco de teoría: los primeros instantes un poco de la historia del Celler de Can Roca y a continuación teoría de la cocina a baja temperatura.

 

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En cocina y concretamente en el curso, lo importarte es hacer muchas pruebas para llegar al punto óptimo de cocción de un producto, así que nos pusimos manos a la obra.

La primera practica: cocción de huevos a diferentes temperaturas y tiempos:

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Después de las prácticas, un poco de tiempo para comer, en el mismo restaurante, pero vacío, pues el curso se realiza en los días de descanso del personal.

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Nos separamos en 4 grupos de dos personas cada uno y cada grupo tuvimos que hacer pruebas con diferentes productos, en mi equipo cocinamos merluza, ternera, pollo y  navajas. Las pruebas resultantes las probábamos y compartíamos con el resto de compañeros.

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Durante los tres días aprendimos teoría pero sobre todo mucha práctica, como veis en las fotos, en la propia cocina del Celler.

El último día ya con la cocina repleta de gente trabajando, Joan Roca nos explicó con más detalle la historia del Celler, nos habló de “tú a tú”, contó anécdotas y atendió nuestras dudas y preguntas.

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Por la tarde noche estábamos convocados para hacernos entrega del diploma del curso y por la noche cenamos en el restaurante, nos prepararon un reservado. Cenamos los alumnos junto con Vadó.

 

Nos sirvieron el menú FESTIVAL, compuesto por más de 20 platos, a cual más rico e impresionante. Aquí os dejo un detalle de alguno de los platos:

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Después de la cena Joan se acercó a nuestra mesa y estuvimos un rato largo hablando de cocina, de nuestros intereses, de nuestras profesiones, etc. Joan se interesó mucho por mi negocio de Chef a Domicilio y compartí con él vivencias de mi último viaje al sudeste asiático.

Nos regaló el último libro escrito junto con Vadó y atentamente a cada uno nos lo dedicó:

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He querido compartir con vosotros mi paso por el “Templo de la cocina a baja temperatura”, porque para mí fueron tres días increíbles, después de un tiempo, estoy convencido que más que un curso fue una experiencia vital, pues en mi cocina y en mi persona hay un antes y un después del curso de baja temperatura en el Celler de Can Roca.

Hasta la próxima!

Dani Benavides

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